Cultiver des Fava Greens: manger le dessus des fèves

Cultiver des Fava Greens: manger le dessus des fèves

Par: Amy Grant

Favabeans (Vica faba), également connus sous le nom de fèves, sont de délicieux gros haricots de la famille des Fabacées, ou de la famille des pois. Comme les autres haricots de pays, les fèves donnent de l'azote dans le sol à mesure qu'elles poussent et se décomposent. Les haricots sont un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines, mais qu'en est-il des favoris? Les feuilles de fève sont-elles comestibles?

Pouvez-vous manger des feuilles de haricot Fava?

La plupart des producteurs de fèves n'ont probablement même jamais pensé à manger le dessus des plants de fèves, mais il s'avère que, oui, les feuilles de haricots larges (aka: les verts) sont, en effet, comestibles. Les merveilles des fèves! Non seulement la plante fournit des haricots nutritifs et modifie le sol avec de l'azote, mais les feuilles de fava sont comestibles et absolument délicieuses.

Manger le dessus des fèves

Les fèves sont des légumes de saison fraîche extrêmement polyvalents. Généralement, ils sont cultivés comme haricots de stockage. Les gousses peuvent maturer jusqu'à ce que la coquille devienne dure et brune. Les graines sont ensuite séchées et stockées pour une utilisation ultérieure. Mais ils peuvent également être récoltés jeunes lorsque le pod entier est tendre et peut être mangé, ou quelque part entre les cosses lorsque les gousses peuvent être décortiquées et les haricots cuits frais.

Les feuilles sont meilleures lorsqu'elles sont récoltées jeunes et tendres où les nouvelles feuilles et fleurs émergent au sommet de la plante. Coupez le dessus de 10 à 13 cm (4 à 5 pouces) de la plante pour l'utiliser dans les salades, un peu comme les jeunes feuilles d'épinard. Si vous souhaitez faire cuire les feuilles de fava, utilisez les feuilles inférieures et faites-les cuire comme vous le feriez pour les autres légumes verts.

Les jeunes feuilles tendres du haut de la plante sont sucrées avec un léger goût de beurre et de terre. Ils peuvent être consommés crus ou cuits, et sont excellents dans un pesto vert fava. Les légumes verts plus âgés peuvent être sautés ou flétris comme vous le feriez pour les épinards et utilisés exactement de la même manière dans les plats à base d'œufs, les pâtes ou tout simplement comme plat d'accompagnement.

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Que sont les haricots Fava?

L'épinette mange / Lindsay Kreighbaum

Les fèves, également connues sous le nom de fèves, sont une culture printanière qui est cultivée et consommée dans le monde entier. L'une des plus anciennes plantes cultivées connues, les fèves datent d'environ 6000 avant notre ère et étaient consommées par les anciens Grecs, les Romains et les colons de la Méditerranée orientale. Aujourd'hui, les fèves font partie des cuisines asiatique, moyen-orientale, européenne, sud-américaine et africaine. Les favas fraîches peuvent être consommées crues, cuites ou séchées pour une utilisation ultérieure, et le haricot polyvalent peut être utilisé pour les salades, les ragoûts, les sauces, les garnitures, les collations, etc.


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1. Hauts de poireaux

Cela n'aide pas que chaque recette que vous trouvez vous dise de jeter les extrémités vert foncé et d'utiliser uniquement les parties «blanches et vert clair» des poireaux. (Allium ampeloprasum).

Et cela n'aide pas que lorsque vous les regardez pour la première fois, les fanes de poireaux sont généralement un peu sales et pleines de sable. (Hé, ils ne peuvent pas aider à la façon dont ils ont grandi. Avez-vous déjà vu une carotte fraîchement creusée qui avait l'air appétissante?)

Mais il s'avère que l'extrémité vert foncé (ou le dessus, selon la façon dont vous le regardez) est tout aussi savoureuse que l'extrémité blanche.

Avec les poireaux du pays qui sont fraîchement récoltés, les fanes de poireaux sont loin des feuilles dures et battues que la plupart des gens associent aux poireaux achetés en magasin. Même si vous les achetez au magasin, tout ce que vous avez à faire est de couper les morceaux froissés qui ont été malmenés, et vous serez récompensé par des feuilles succulentes et tendres.

Faites cuire les poireaux comme vous le feriez avec des oignons: ajoutez de l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.

2. Hauts de carottes

Contrairement à la croyance populaire, les fanes de carottes sont ne pas toxique. Désagréable pour certaines papilles, peut-être, mais certainement pas toxique.

Souvent jetés pour avoir une texture désagréable, les verts de carottes (Daucus carota subsp. Sativus) Il est préférable de les utiliser comme accent ou dans un condiment, comme la salsa à la carotte.

Ils ont une saveur forte et terreuse (pas sans rappeler les carottes elles-mêmes) et peuvent parfois être remplacés par du persil lorsque vous souhaitez rehausser une saveur salée ou umami.

Retirez les tendres feuilles de carotte des tiges les plus dures et hachez-les finement en soupes et salades, ou parsemez-les sur les pâtes et le riz. Ils sont particulièrement bons dans le minestrone ou dans toute soupe de légumes rustique comme garniture.

3. Feuilles de brocoli

Quand on voit du brocoli (Brassica oleracea) dans le magasin, on voit généralement une tête enveloppée dans quelques feuilles fanées, que l'on enlève immédiatement avant la cuisson.

Mais les vraies feuilles de brocoli - la rosette houleuse de légumes verts qui entoure le bourgeon pendant sa croissance - sont un légume à part entière. Oui, vous pouvez manger des feuilles de brocoli!

Faites-les cuire comme vous le feriez avec un vert solide comme le chou frisé ou le chou vert. Leur saveur douce les rend idéales pour les sautés, les sautés, les braisés et les soupes où ils ne submergeront pas le reste du plat.

Les feuilles qui poussent sur d'autres membres de la famille de la moutarde, comme le chou, le chou-fleur, le chou-rave et les choux de Bruxelles (également connus sous le nom de brassicas ou de choux de Bruxelles), sont également comestibles. Considérez-les comme une récolte bonus en attendant que les têtes et les pousses mûrissent.

4. Têtes de radis

En tant que l'une de mes salades préférées, les dessus de radis sont souvent négligés au profit des racines croquantes et poivrées (Raphanus sativus).

Mais il se trouve que j'aime remettre les têtes et les queues de légumes ensemble dans mes recettes, et la plante de radis en est un brillant exemple (cru ou alors cuit - c’est délicieux dans les deux sens).

Vous pouvez manger les feuilles de radis de printemps et d'été ainsi que les radis d'hiver (comme le daikon, le radis pastèque ou le radis noir espagnol).

L'avantage des radis d'hiver est que vous pouvez récolter quelques feuilles de chaque plante tout au long de la saison jusqu'à ce que la culture mûrit. Si vous oubliez d'arracher certaines de ces plantes et de les laisser fleurir, les graines constituent une excellente collation sous forme de gousses de radis marinées.

5. Feuilles de patate douce

À ne pas confondre avec les pommes de terre (les deux plantes ne sont pas liées), les patates douces (Ipomoea batatas) font partie de la même famille que les gloires du matin, ce qui est plus évident lorsque vous voyez les deux plantes fleurir.

Les feuilles de la plante de patate douce sont douces en saveur et abondantes en été. Ils peuvent être récoltés toute la saison en attendant que les tubercules mûrissent.

Dans les climats où les patates douces survivent toute l'année (c'est une culture pérenne dans les zones 9 à 11), vous pouvez les cultiver uniquement pour un approvisionnement régulier en légumes verts.

Les tiges et les feuilles tendres sont comestibles. Ils sont soyeux comme les épinards et se fanent magnifiquement à la cuisson. La chaleur fait ressortir leur goût sucré, alors jetez-les dans une soupe, faites-les sauter ou faites-les sauter, seuls ou avec d'autres légumes.

6. Pousses de courge

Courge d'été et courge d'hiver (des cinq espèces cultivées Cucurbita pepo, C. moschata, C. maxima, C. argyrosperma, et C. ficifolia) sont les plantes qui continuent à donner.

La plupart des gens savent que vous pouvez faire frire des fleurs de courgettes et des graines de citrouille rôties, mais saviez-vous aussi que vous pouvez manger des feuilles de courge? Les vignes ont une saveur douce et terreuse semblable au fruit qu'elles portent.

Cela signifie que la plante entière est comestible à tous les stades de croissance, de la pousse au fruit. (Vous ne compostez pas ces éclaircies, n'est-ce pas? Elles sont délicieuses!) Bien que vous puissiez utiliser les feuilles de toutes les espèces, la cuisine de l'Asie du Sud-Est présente traditionnellement les feuilles de courge opo, qui est originaire de leurs cuisines.

Pour récolter, coupez les derniers centimètres de la vigne de courge où vous voyez une nouvelle croissance. Cette grappe de tiges et de feuilles s'appelle une pousse de courge, et c'est la partie la plus tendre de la vigne. Retirez les vrilles (qui ont tendance à être dures et filandreuses) et faites cuire le reste.

Vous pouvez les essayer dans des recettes où vous utiliseriez normalement des blettes et d’autres légumes-feuilles à texture similaire.

7. Feuilles de concombre

En tant que membre de la Cucurbitacées famille, concombres (Cucumis sativus) partagent beaucoup des mêmes caractéristiques que leurs cousins ​​de courge. Cela comprend le fait d'être la plante parfaite de la tête à la queue où les pousses, les tiges, les feuilles, les fleurs et les fruits sont tous comestibles.

Les pousses de concombre fraîches et croquantes font une salade verte particulièrement bonne, mais les jeunes feuilles de concombre tendres peuvent également être mangées. Ils sont si légers et subtils qu'ils prendront la saveur de tout ce avec quoi ils sont cuisinés, alors je les préfère crus.

Il faut juste faire attention à ne pas trop cueillir les feuilles, ce qui peut ralentir la production des concombres. Ou, essayez de semer un plat de graines de concombre juste pour les pousses ou les micropousses riches en nutriments.

8. Feuilles de tomate

Tomates (Solanum lycopersicum) sont un ajout quelque peu controversé à cette liste, mais comme je l'ai déjà écrit, les feuilles de tomate sont ne pas toxique lorsqu'il est consommé avec modération (comme tout le reste).

Vous pouvez les utiliser avec parcimonie dans les sauces, les soupes et les salades (c'est là que je pense que leur saveur riche et distinctive fonctionne le mieux). Les feuilles de tomate ajoutent une note savoureuse profonde qui prend vie lorsque les feuilles sont cuites ou hachées pour faire ressortir les huiles.

Mon utilisation préférée des feuilles de tomates est infusée dans de la sauce tomate, que vous prépariez votre propre sauce à partir de tomates du pays ou que vous essayiez d'intensifier la sauce du commerce.

Alors la prochaine fois que vous cueillerez des tomates vertes non mûres sur vos plants, n’ayez pas peur de récolter aussi les jeunes feuilles tendres.

9. Feuilles de poivre

Surprendre! Les feuilles de poivrons et de piments forts (Capsicum annuum et Capsicum frutescens) sont comestibles et carrément délicieux.

Ils ont une saveur de poivre plus douce que les poivrons eux-mêmes et ont un goût un peu comme le poivre blanc - délicat et parfumé.

Peu importe que vous utilisiez les feuilles d'une cloche sucrée ou d'un habanero enflammé, car le composé chimique qui donne aux poivrons leur chaleur (capsaïcine) est concentré dans les côtes (membranes internes) du fruit.

Une utilisation populaire des feuilles de poivre est dans la soupe philippine appelée tinola, bien que certains plats chinois utilisent également des feuilles de poivre dans les braises et les sautés.

10. Feuilles de haricot

En ce qui concerne les légumes-feuilles des légumineuses, les pousses de pois viennent généralement à l'esprit en premier, et pour une bonne raison. Ils font partie de mes légumes verts préférés pour leur polyvalence. Vous pouvez manger des pousses de pois crues ou cuites, ou les transformer en «pesto».

Alors que la plupart des gens ont mangé des haricots verts, que diriez-vous verts de haricots?

Vous l'avez deviné - les feuilles de haricots verts communs (Phaseolus vulgaris), haricots d'un mètre (Vigna unguiculata), haricots verts (Phaseolus coccineus), Haricots de Lima (Phaseolus lunatus), fèves (Vicia faba)et haricots jacinthe (Lablab purpureus) sont 100% comestibles. Comme la plupart des feuilles de cette liste, elles sont mieux utilisées lorsqu'elles sont jeunes et tendres.

Les salades de feuilles de fava sont ma préférence dans cette catégorie, car les plantes poussent hautes et épaisses avec un feuillage au goût doux (dans un sens légèrement sucré et noisette). Vous pouvez commencer à récolter les feuilles de fava des semaines avant l'émergence des gousses et tout au long de la saison.

Vous pouvez également récolter les feuilles d'autres plants de haricots, mais ils ne sont pas aussi abondants que les feuilles de fava et, personnellement, j'essaie de ne pas risquer la production si les plantes sont nouvelles.

11. Pousses d'ail et d'oignon

Si vous avez cultivé de l'ail à col dur, vous connaissez probablement les fleurs d'ail, dont la rareté en fait un mets culinaire. Mais saviez-vous que l'ail vert (également appelé ail de printemps) est également comestible et encore plus facile grandir?

L'ail vert peut être planté à l'automne ou au printemps et récolté alors qu'il est jeune pour les feuilles et le bulbe immature. Il n’a pas été divisé en clous de girofle ni développé l’emballage extérieur en papier de l’ail mûr, ce qui lui donne l’air et le goût d’un croisement d’ail et d’oignon vert (en d’autres termes, délicieux).

La beauté de l'ail vert est la rapidité avec laquelle vous pouvez récolter la récolte (aucune de ces activités de plantation en octobre et de récolte en juillet), de sorte que vous pouvez planter une ronde au printemps en attendant de récolter votre automne. -ail planté.

Il en va de même pour les oignons. Si vous manquez d'oignons verts dans la cuisine, vous pouvez en fait couper le dessus de vos plants d'oignons pour les utiliser dans vos recettes. (Ne les coupez pas tous mais prenez juste ce dont vous avez besoin pour que l'oignon continue à se développer.)

Ou, récoltez vos oignons tôt (avant que les sommets ne brunissent) et dégustez les feuilles fraîches et tendres de ces oignons de printemps.

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Allergie aux fèves - réelle mais rare

Q: Le groupe des éclaireuses de ma fille a eu un souper-partage et j'ai apporté un grand plat de mon risotto aux fèves fraîches (qui est à tomber par terre, si je le dis moi-même) et l'une des autres mères a dit que mon risotto était littéralement "à mourir pour "parce que de nombreuses personnes sont gravement allergiques aux fèves et qu'il était irresponsable de ma part de mettre les gens en danger.

Je n'ai jamais entendu parler d'une telle chose et j'étais à court de mots. Pouvez-vous nous éclairer sur cette question?

R: Vincia fava, une ancienne légumineuse également connue sous le nom de fève, de haricot et de fève, est cultivée et consommée comme nourriture et fourrage depuis l'antiquité.

Le Dr Hort a un souvenir préféré de son arrivée tôt pour le dîner chez Panisse et d'être rapidement mis au travail par Alice (à qui il faut obéir) Waters, décortiquant des fèves pour l'apéritif de ce soir-là en attendant le reste du groupe. Aucun problème 911 n'a été soulevé. Pourtant, certaines personnes dépourvues d'une enzyme particulière développent une condition connue sous le nom de favisme (pas de fauvisme) après avoir ingéré ce haricot, cru ou cuit. Le Dr Hort cite le manuel de l'American Medical Association of Poisonous and Injurious Plants:

"Partie toxique: graines, crues ou cuites et pollen en cas d'inhalation.

Toxine: Un antimétabolite, 2,6-diaminopurine un glycoside, vicine.

Symptômes: Chez les humains sensibles, quelques minutes après l'inhalation de pollen ou plusieurs heures après avoir mangé les haricots, une réaction allergique se produit avec des étourdissements, de la diarrhée, des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales et une pure prostration. Du sang apparaît dans l'urine, qui vire du brun rougeâtre au noir. L'anémie se développe en quelques heures ou en un jour. Les garçons sont les enfants les plus fréquemment touchés et apparemment tous les décès sont des enfants. "

C'est donc le pire des cas. Mais pour mettre cela en perspective, veuillez lire la suite.

Les bons médecins déclarent également que «le favisme, l'anémie hémolytique sévère, ne survient que chez les personnes sensibles qui ont hérité d'une carence en une enzyme, la glucose-6-phosphate déshydrogénase. Ce trait génétique se produit chez les habitants de la région méditerranéenne et chez les Noirs africains. La plupart des individus ont cette enzyme et ne sont pas affectés. "


Apprenez à connaître les haricots Fava

  • La fève est une annuelle par temps frais qui pousse debout et touffue jusqu'à environ 24 à 48 pouces (60-122 cm) de hauteur. Les tiges sont carrées et les feuilles sont bleu-vert. Les variétés à gousses courtes contiennent 4 haricots ou graines et les variétés à gousses longues contiennent 6 à 8 haricots.
  • Les gousses de fève sont grandes et aplaties à environ 8 pouces (20 cm) de long et 1 pouce (2,5 cm) de large, bien que certaines gousses atteignent plus de 12 pouces (30 cm) de long. À l'intérieur de chaque gousse, les haricots sont protégés par une doublure blanche en forme de duvet. Les haricots individuels mesurent de ¾ à 2 pouces (1,9 à 5 cm) de long.
  • Parce que la fève est le seul haricot originaire de l'Ancien Monde - tous les autres haricots sont indigènes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, il est d'usage culinaire courant de la Chine à l'Espagne.
  • On ne sait pas exactement où la fève a commencé. Certains pensent qu'il est originaire de la région méditerranéenne, peut-être de l'Afrique du Nord. Les Hébreux et les Égyptiens de l'Antiquité cultivaient des fèves, tout comme les Grecs et les Romains.
  • Mais la fève apparaît également dans les registres culinaires de la Chine ancienne où elle était cultivée il y a plus de 5000 ans.
  • La fève tire son nom botanique du mot latin pour haricot faba. Les Anglais ont donné à la fève son nom de «fève», sens large commun. La fève est parfois appelée haricot cheval parce qu'elle est si grosse.

Le nom botanique de la fève est Vicia faba.


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